BGN
Обадете ни се 0888 039 850
Post

Как заточваме вашите ножове с японската техника HONBAZUKE

  Както много от вас знаят, основната ни дейност в работилниците на "Майстор Карник", като част от nojovete.bg е да предлагаме качествени услуги по поддръжката на всички видове режещи инструменти. 

На нас можете да поверите за заточване кухненски и ловни ножове, фризьорски и лозарски ножици, тримери, мотики, брадви, циркулярни триони, вериги за дърва, както и фини, специализирани медицински инструменти. 

Да насочим темата към ножовете, които масово използваме за готвене, лов, риболов, палатка или просто разходка. 

Заточването на кухненски нож в домашни условия с брус камък е приемливо за инструменти за домашна употреба. Когато обаче става въпрос за поддръжка на професионални инструменти, които се ползват по 8-16 ч. на ден, тогава вече точенето на брус е недостатъчно.

 Основната техника за заточване, която ние използваме е "Honbazuke". 

  От векове, Япония е символ в производството на ножове. Япония е световно признат производител на мечове, катани с най-добро качество, предназначени за изтъкнатата класа самураи, които носят меча като оръжие и символ на висок статус. Самураите не са се задоволявали с нищо по-малко от най-доброто, както изисква тяхната военна служба. Поколения по-късно техните катани стават ценност, като се предават от баща на син, като остриетата все още са остри, както в деня, в който са изковани. 

Най-добрите ножове днес са изковани по същата техника използвана за самурайските мечове - един лист фина стомана се кове и сгъва многократно. След като този процес на коване е завършен, режещия ръб трябва да бъде заточен. 

Тук именно се използва прочутият метод "Honbazuke". 

Произхождащ от Япония, този метод включва полиране на ръба на острието в три етапа за постигане на изключително фини режещи свойства 

В буквален превод "Honbazuke" означава „с автентичност“. Подходящ начин да се опише извеждането на истинския потенциал на острието. Фабрично заточените ножове (дори и с най-високо качество) често нямат прецизността, които могат да бъдат постигнати чрез прилагане на метода "Honbazuke" 

По-голямата част от двустранно скосените остриета не са изтънени до ръба. Това частично заточване предлага силен ръб,  на който обаче липсва нивото на острота, изисквано от много професионални готвачи. 

За да се постигне деликатен и остър ръб, трябва да се изпълнят следните стъпки.

Стъпка 1: Заточване на ножа вертикално

Процесът започва с вертикално въртящо се каменно колело. Под ъгъл 20 градуса, ръбът се оформя внимателно и равномерно 

Стъпка 2: Заточване на ножа хоризонтално

Следващата стъпка включва фино хонинговане на ръба на острието. 

Поставяйки ръба на ножа върху въртящ се хоризонтално воден камък, обикновено под ъгъл 15 градуса, острието се плъзга леко  с постоянен  натиск. 

Този процес се повтаря за двете страни на ръба на острието.

Стъпка 3: Полиране с кожен строп

Последната стъпка включва използването на кожен строп, върху който острието се полира с дълги равномерни движения, което води до впечатляваща острота, подобна на скалпел.

Колко често трябва да заточвате вашите японски ножове ? 

Времето между заточването на японските ножове зависи от честотата на употреба, техниката на рязане, продуктите, които се обработват, качеството на стоманата, геометрията на ножа и др. 

Като първа мярка трябва да се опита хонинговане (заглаждане) с точило, масат или камък. Ако то не успее да възстанови остротата на острието, е време за основно заточване на ножа при професионалист, което според нашия опит трябва да се случва поне два пъти годишно.

Един качествено заточен нож, може да превърне  готвенето в  изключително изживяване. 

Независимо дали кълцате билки, нарязвате лук или филетирате риба, острия нож ще превърне повода за готвене в специален, за вас и вашето семейство. 

 

 

Сподели

Коментари

Данчо Георгиев

22.06.2022

Много съм доволен! Станали са супер ножлетата ми. Ще пращам клиенти от цяла Русенска област.


Junghans

12.06.2022

Polzvam uslugite vi ot 25g. Pozdravi ot Germany! (George Gunchev)


Никола Татарчев

12.06.2022

Строхотна статия! Благодаря ви за информацията. Задължително ще се възползвам от услугите ви.